חיים בלי גלוטן

לא רק הסובלים ממחלת הצליאק נמנעים מחלבון החיטה – תזונה ללא גלוטן הפכה לדיאטה טרנדית מעבר לים וגם בישראל.

עד לפני כמה שנים רובנו לא ידענו מה זה צליאק, והנה היום אחת הדיאטות הכי לוהטות בהוליווד (וגם בישראל) מאמצת את כללי התזונה הנוקשים של החולים במחלה. במסעדות, בתי קפה ואפילו פיצריות אפשר למצוא מנות "ללא גלוטן" ועל מדפי המרכולים מגוון מוצרים שאינם מכילים את חלבון החיטה הזה. אז למה לי ללא גלוטן עכשיו?

מה זה בעצם גלוטן?

גלוטן (בעברית "דבקן") הוא חלבון שנמצא בדגנים כמו חיטה, שעורה, שיבולת שועל ושיפון. במגע עם מים ותוך כדי תהליך הלישה הוא מתפתח בבצק וקושר את המרכיבים שלו ברשת סיבים דביקה. הגלוטן הוא שאחראי למרקם של הבצק, לגמישות שלו וגם ל"חורים" שמופיעים בלחם.

למי אסור?

מי שאובחן כלוקה בצליאק, אינו יכול לעכל גלוטן כלל ועליו להימנע באדיקות וללא חריגות מלהכניס לגופו גלוטן אפילו במידה מיקרוסקופית. חוץ מלוותר על פחמימות ומאפים מבוססי קמח, יש לקרוא תמיד את האותיות הקטנות שעל האריזות. הגלוטן מסתתר ברוב המוצרים התעשייתיים – מחטיפים ועד תבלינים, וכן נמצא במוצרים נוספים כמו בירה ורוטב סויה.

אני רגיש/ה?

ישנם חילוקי דעות באשר לדרגת הביניים המכונה "רגישות לגלוטן" – אנשים שנמנעים מגלוטן בגלל שהוא גורם להם לבעיות עיכול, כאבי בטן, אלרגיות ורגישויות, אך אינו מהווה עבורם סכנה של ממש. אחרים מאמצים את התזונה ללא גלוטן כדיאטת הרזייה. כל אלה יכולים לאכול ללא חשש פיצה ללא גלוטן, למשל, גם אם על המגש הונחה קודם פיצה רגילה והמטבח האחורי מלא קמח חיטה.

כדאי גם לי?

על כך אין תשובה חד משמעית. אנשים שהתנסו בדיאטה ללא גלוטן מדווחים על ירידה משמעותית במשקל יחד עם עלייה באנרגיה והיעלמות של רגישויות ומחושי בטן. תזונאים, מצד שני, טוענים כי הדבר אינו נובע מההימנעות מגלוטן, אלא מעצם הירידה המשמעותית בצריכת מאפים, פחמימות ומזון מעובד, שבין היתר מכילים גלוטן. עם זאת, ייתכן שיש בכך יתרון למי שסובל למשל מתסמונת המעי הרגיז. בכל מקרה, הדעה הרווחת בקרב התזונאים היא שדגנים המכילים גלוטן חיוניים לבריאותנו ויש לצרוך אותם במתינות, רצוי בגרסתם המלאה.

אז מה אוכלים?

מדפי חנויות הטבע וחלק מהמרכולים מלאים במוצרים המיועדים לחולי צליאק ולנמנעים מגלוטן. ישנם סוגים רבים של קמחים חלופיים, לטובת מי שאופה בבית, כמו קמח חומוס, קמח תירס, קמח אורז וקמח תפוחי אדמה. פחמימות כמו פסטה ופתיתים ניתן להחליף באורז וקינואה, וישנם גם מוצרים ייעודיים כמו דגני בוקר, תבלינים וחטיפים שמיוצרים ללא גלוטן.