מסע קולינרי בסין

אפשר לכנות טיול בסין בהרבה שמות – טיול של תרבות והיסטוריה, טיול של טבע, טיול של נופים אנושיים אבל מה שתמיד תחוו בסין זה מסע קולינרי – בין אם תרצו בכך או לא.

כאשר חייתי בבייג'ינג פגשתי נקודות מפגש בין ישן לחדש שכן זוהי עיר הבירה לשעבר של הקיסרים (שושלות מינג וצ'ינג). המטבח הקיסרי שהתפתח בבייג'ינג ניכר לחיך ולעין אפילו היום אך בנוסף ניתן למצוא בה מטבח עכשווי, משתנה ומרתק המקבל גם השפעות מערביות שונות.

המנה המפורסמת ביותר בבייג'ינג היא כמובן ברווז פקין ומי שרוצה לחוות את המנה הזו עד הסוף כדאי שיילך למסעדה המתמחה במנה זו בלבד! המנה דורשת השקעה של זמן וכסף ורק עשירי העם והקיסרים עצמם יכלו לרשות אותה לעצמם. היא פותחה כבר בזמן שושלת סונג, כן, אנו מדברים על המאה ה- 13 ! כבר אז עסקו שליטי העם הסיני בשאלות קולינריות נכבדות והטבחים הרבים שעבדו עבורם שברו את ראשם כיצד להכין מנות יותר ויותר מפוארות, מיוחדות וטעימות. הכנת המנה כוללת פיטום הברווז (עד ליחס השומן הנכון), חניקתו (כן, כדי שלא יאבד דם) , ניקוב חור קטן מתחת לכנף על מנת להוציא את כל האיברים הפנימיים, טבילה במים רותחים, מריטת הנוצות, ניפוח הברווז דרך נקב קטן בצוואר – ממש עד שלב של התפוצצות! את הברווז המנופח היו אז טובלים במרינדה של רוטב סויה וסוכר ותולים לייבוש. עושים את השלב הזה עוד שלוש פעמים ורק אז מכניסים אותו לתנור גדול ושם צולים אותו עד שהעור שלו שחום, פריך מאוד וטעים להפליא.

לכו למסעדות המתמחות בהכנת ברווז פקין בבייג'ינג ונכונה לכם חווייה. את הברווז הביאו שלם לשולחן ומול עינינו חתכו אותו לפרוסות דקיקות. אז הגיש המלצר לכל סועד פרוסה של ברווז והניח אותה בתוך פנקייק עגול וקטן בליווי של בצל ירוק ורוטב מתקתק. את כל זה מגלגלים והופ לתוך הפה.

הייתי קמה בבוקר מוקדם להצטרף למתרגלי הטאי-צ'י בפארקים. בדרכי לשם, כבר בשעות המוקדמות של הבוקר, היו דוכני ארוחת הבוקר הסינית המסורתית כבר מוכנים ללקוחות הראשונים. מה כוללת ארוחת בוקר סינית מסורתית? ובכן, קודם כל חלב סויה חם ולחם מאורך (הדומה קצת לבאגט) מטוגן בשמן עמוק הנקרא יוטייאו (youtiao) או מין לחמניות מאודות הנקראות באו (bao).

ובשעות הערב ממשיכה החגיגה הקולינרית. לאחר טיול במדרחוב השוקק של מרכז בייג'ינג- וואנג-פו ג'ינג- מגיעים לשוק האוכל הנפתח רק בשעות הערב. זהו שוק באמת מרתק- כאן תמצאו את כל אותם מאכלים מוזרים שמאפיינים כל כך את הסינים- מראות וצבעים כה מגוונים, חרקים מטוגנים, קרני קרנפים ועד איברי מין שונים…קשה קצת לחיך המערבי להתרגל ל "חומרי הגלם" הללו ולכן תמיד שמחתי למצוא מאכלים "נורמליים" (אם כי "נורמה" זה עניין תרבותי-גיאוגרפי) כמו תירס מבושל או אננס על מקל.

בכל עיר גדולה בסין מצאתי מסעדות ענק- כאלה שיכולות לארח מאות איש. על כל שולחן מוגשות עשרות מנות שונות- כל אחת יותר יפה ומוזרה מהשניה. המנות מונחות על לוח זכוכית מסתובב וכך הן מגיעות לכל סועד וסועד. זיכרו שבסין המנות אינן אישיות- כל אחד לוקח (בעזרת מקלות אכילה) קצת מהמנה הראשית ומניח בקערה האישית שלו. בדרך כלל תהיה הקערה מלאה באורז- זו האוכל הראשי, החשוב ביותר בסין והוא למעשה הבסיס לכל שאר המאכלים- הבסיס הפחממני, הנייטראלי, הסופג את כל הטעמים ומאזן אותם.

קצת מצחיק לראות קבוצה של מערביים האוכלת בפעם הראשונה בדרך "הסינית"…לא כולם מסתדרים עם המקלות והרבה אוכל מגיע לרצפה אך בנוסף, לוקח זמן לפתח את "הרגישות" של מתי לסובב את לוח הזכוכית לכיוון שלך…כי בהתחלה כל אחד מסובב אותו בדיוק כשמתחשק לו לטעום מהמנה המרוחקת ממנו והתוצאה…"פקק תנועה" או אפילו צלחות וכוסות שעפות מהשולחן…

אחד המאכלים הנפלאים בסין שהיו למנה היומיומית שלי הן אטריות. האטריות בסין נמצאות במקום השני מבחינת אוכל פחממני המהווה בסיס לשאר המאכלים. יש המון סוגי אטריות בסין ובדרך כלל צורת הכנתם הם בשיטת הטיגון-ערבוב או "הקפצה". כשטיילתי ברחובות שנגחאי, בייג'ינג או צ'נגדו הייתי אוכלת בדוכני אוכל שונים קערת אטריות עם ירקות וטופו טובה – מנה זולה וטעימה שהייתה משביעה אותי לכל היום. או נכנסת למסעדת אטריות שכונתית ואוכלת מרק ירקות עם אטריות, פטריות וירקות שונים. האטריות מאפיינות יותר את צפון סין היות והתנאים האקלימיים מאפשרים גידול של חיטה ופחות של אורז בשדה המוצף. בשבילי זו תמיד חווייה לראות את הסינים אוכלים את האטריות שלהם – המקלות מרימות כמות אטריות גדולה והפה ממש "יונק" אותם פנימה בהרבה מוסיקה מלבבת אוזניים… אבל בסין מקובל להרעיש בזמן אכילת האטריות… להיפך, אם תאכלו בשקט יחשוב המארח שלכם שהאוכל לא טעים לכם!

אם כבר עשינו לכם חשק לאטריות מוקפצות, הנה מתכון קל ונהדר לאטריות בסגנון הסיני

המגוון של האוכל בסין מסחרר ובכל מחוז ומחוז יש מאכלים, חומרי גלם , טעמים ונטיות שונות ומשונות… בזמנים בהם נסעתי לטייל באזורים הכפריים של סין , התעקשתי לטעום כל מיני דברים משונים (אם כי אני לא בדיוק הטיפוס הזולל מיני חיות אלה או אחרות) – כך למשל תפגשו ביצים שחורות שנטמנו באדמה למשך חודשים עם מיני תבלינים ורק לאחר שהן תוססות שם (בעצם אפשר לומר שאלו ביצים רקובות…) אוכלים אותם.

מחוז סצ'ואן למשל מפורסם מאוד באוכל החריף שלו ואני, בתור הרפתקנית קולינרית, התעקשתי להתנסות בחריף ביותר. חבר סיני הזמין אותי לאכול במסעדת הוט-פוט- דהיינו, מאכל של סיר חד בו מתבשלים מיני מזונות והסיר מכיל, כן, הרבה הרבה חריף. הסיר מחולק לשניים בחלק אחד מרק עוף "רגיל" המיועד לנמושות מהסוג המערבי והחלק השני מכיל את הדבר האמיתי- מרק צ'ילי כה מרוכז שעיני דמעו מהרגע הראשון בו נכנסתי למסעדה- רק מהאדים של המרק! אל השולחן הביאו המלצרים כל מיני דברים- חלקם משונים וחלקם משונים יותר… ירקות, בשר, דברים מתפתלים (שנלקחו כלעומת שבאו!) ועוד. את המאכלים הלא מבושלים הללו – על פי בחירתי – הייתי צריכה להכניס למרק הרותח, לחכות ואז לדוג (ממש לדוג!) אותם לצלחת שלי ולאכול. לא אשכח את החווייה הזו… האמת היא שהרגשתי שאני נחנקת מרוב חריפות ורק מנה הגונה של אורז מאודה הצילה אותי (זיכרו לא לשתות מים כשחריף לכם בפה! המים רק יחריפו את המצב…תרתי משמע… אכלו אורז שסופג את החריפות). האמת היא שהחווייה היא מעבר לאוכל עצמו – מסעדת ההוט-פוט היא בגדר מוסד של ממש – ולראות מאות סצ'ואנים מפולפלים אוכלים מסביב לי את כל החריף הזה במיומנות לא מובנת ולראות את עצמי מתעטשת ללא הפסק מאדי הצ'ילי זו התנסות הממחישה באופן לא רגיל הבדלי תרבויות..

השווקים באזור הכפרי מדהימים בסין- הצבעוניות, המגוון, הצעקות וההמולה…אני אוהבת להסתובב בשווקים ולראות את חיי המסחר הערים של הסינים. לפטפט עם הסוחרים, לטעום מיני מאכלים, לקנות ירקות או טופו ובעיקר לחוות את סין הכפרית. סין הכפרית הולכת ומצטמצמת- בהיקפה ובאופייה ושווקים רבים בהם הסתובבתי לפני עשר שנים, כבר לא קיימים. הם פינו את מקומם לבניינים גבוהי קומה או לתעשייה זו או אחרת…אך עדיין ניתן למצוא אותם – סעו לסצ'ואן (פנים הארץ), יונאן (דרום מערב סין) או לשינג-ג'יאנג (צפון מערב סין) ותחוו את השווקים שלה.

ועדיין לא הזכרנו את האוכל המתפתח והמורכב של העיר שנגחאי, את שדות האורז המוצפים ושיטת גידולו, את העיר שיאן המתמחית בדים-סאם- מהמאכלים הידועים והנפלאים ביותר של סין, את דרך המשי והאוכל המגוון שלה, את המאכלים של מחוז יונאן (שאפילו כוללים מוצרי חלב בופאלו!) ועוד ועוד. על כל זה – בכתבות המסע הבאות!

• אוכל סיני
• מטבח סיני
• סין