התאמת יין לאוכל

למרות כל זאת, קיים הגיון רב בהתאמות יין לאוכל, לכך נגיע בהמשך, אך היום מקובל כי את היין מתאימים למצב הרוח, לעונות השנה, ליום בשבוע, לחברה בה אתם נמצאים ולטעם האישי שלכם. מדדים אלו חשובים הרבה יותר מהחוקים הנוקשים של פעם ובעצם, הכלל היחיד היום הוא שאין חוקים.

דגש חשוב:

לא להתפשר על איכות היין! יין שאינו איכותי לא ישפר ארוחה בינונית. כפי שאיכות חומרי הגלם בהם משתמשים להכנת הארוחה צריכה להיות טובה, כך גם איכות היין, יין שאינו איכותי לא יתרום מאומה לארוחה. יין איכותי לא מוכרח להיות יקר, אלא חשוב שיהיה "מבית טוב". אין פשרות.

ישנם כמה עקרונות שעל פי הם ניתן להתאים יין לארוחה בצורה נכונה ולשדרג כל ארוחה פשוטה לחוויה משובחת.
הקשר בין המבנה, המרקם והטעם של האוכל והיין הם הבסיס להתאמה הגיונית בין אוכל ויין. כיום קיים מגוון רב של סגנונות יין, וכמעט תמיד ניתן יהיה למצוא כמה יינות אשר יתאימו היטב למאכלים מסוימים.

מן הקל אל הכבד

עקרון זה דוגל ברעיון כי התאמות יין ואוכל תלויות בכבדות המנה. חשוב לזכור כי טעמים אינם אמורים להתנגש אחד עם השני או לשלוט אחד בשני, אלא להשתלב זה בזה בהרמוניה המבוססת על עוצמת האוכל לעומת עוצמת היין, על איכות האוכל והיין ועל אופי המאכלים ביחס לאופי היינות.
חשוב כי האוכל לא יאפיל על היין ולהפך, כאשר אנו אוכלים מנה כבדה עם יין קל, טעמי היין ילכו לאיבוד ולהפך כאשר מדובר ביין דומיננטי ומנה קלה. מאכלים עדינים כמו דגים נאים, דגים מסוימים בגריל, סלטים, מרקים קלים וכיוצא בזה, צריכים יין שיהלום את האופי העדין של המנה.
כיום ישנו מגוון רחב של יינות אדומים ולבנים קלים, שלא עברו יישון ממושך בחביות עץ, טעמם רענן וחווית השתייה שלהם לא משתלטת.

לדוגמא, מנות פתיחה עדינות כגון סושי, קרפצ'יו, וסלטים רעננים מתאימים ליינות לבנים מזן הסובניון בלאן או זנים ארומאטיים כגון גוורצטרמינר וריזלינג לבן. היינות שאנו ממליצים להתאים הם ירדן סוביניון בלאן, ירדן גוורצטרמינר, גמלא סוביניון בלאן, גמלא ריזלניג לבן וירדן הר חרמון לבן. לאוהבי היין האדום בחרו יין צעיר (מזן הקברנה סוביניון, מרלו, שיראז) שלא התיישן בחבית עץ, אופיו יהיה קל ונעים. יינות שיתאימו נהדר למאכלים שכאלה יהיו: גולן קברנה סוביניון וגולן מרלו.

אוכל כבד ידרוש יין כבד. ככל שהמנה כבדה יותר והמרכיבים שמנוניים יותר, כך יידרש יין שיושן זמן רב בחביות עץ ויכול להתמודד עם עוצמת המנה. לדוגמא תבשילי בשר, אורז וקטניות עשירים יתאימו במיוחד ליינות מסדרת ירדן: סירה, מרלו וקברנה סוביניון, אשר עברו תהליך יישון מושך בחבית. גם מרקים עשירים (מרק עדשים וטלה) ומנות דג בשרני יכולים להתמודד עם יינות לבנים כבדים ויינות אדומים כבדים, זאת לפי טעמכם האישי. דוגמאות נהדרות ליינות לבנים בעלי אופי עשיר הינם: ירדן שרדונה וירדן קצרין שרדונה.

מאפיינים דומים

התאמות המתבססות על אופי דומה של היין והאוכל קשורות למרכיבים דומים. לכל יין מאפייני טעם וארומה מסוימים, החל באופי פרי, עשבים, תבלינים ועוד. טעמים וניחוחות אלו מקורם בענב ובתהליך הייצור, אלו לא טעמים שמוסיפים ליין. אופיו של היין יושפע בעיקר מאזור הגידול שלו. לנוחיותכם את מאפייני היין ניתן למצוא על גבי התווית האחורית של הבקבוק.

יינות בעלי אופי מתובלן יתאימו למנה מתובלת, יש לתת דגש לאופי תבלינים (מזרחי, אסיאתי, מפולפל וכדומה). ישנם יינות המתאפיינים בניחוחות וטעמים של עשבי תיבול, כמו כן אופי הפרי של היין צריך להתאים לאופי המנה.

לדוגמא גוורצטרמינר הוא זן לבן, מקור השם בגרמנית ומשמעותו "הזן המתובל", יש לו אופי טרופי והוא מתאים למאכלים אסייתים מתובלים, ירדן גוורצטרמינר מבציר 2008 בהחלט יתאים לחוויית אוכל שכזו. ירדן מרלו מבציר 2004 הוא יין אדום עשיר ומורכב, בעל מאפייני פרי אדום ותבלינים אקזוטיים. נסו אותו עם תבשיל עשיר בתבלינים כמו כמון, זרעי כוסברה, קינמון וכוכב אניס.

ניגודים

שיטה זו דוגלת בשבירה של טעמים דומים. מנות המתאפיינות בחמיצות גבוהה, מתיקות או מרירות לא יהלמו יין בעל טעם דומיננטי דומה, התאמה שכזו תדגיש טעמים לא רצויים. ניתן להתאים יין למנות בעל אופי מתוק על ידי שבירת המתיקות עם יין בעל חומציות גבוהה (מרלו, סוביניון בלאן). החמיצות תשבור את המתיקות ותיתן ליווי יפה לכל טעימה של המנה.

מורכבות ופשטות

מנות פשוטות יתאימו ליין שאינו מאד מורכב. רטבים כבדים ומגוונים מוסיפים מורכבות למנה והיין צריך להיות מורכב יותר בהתאם. למנות דג פשוטות או בשר, ניתן בהחלט להתאים יין צעיר, שלא יושן זמן ממושך בחביות עץ (אדום או לבן). לדוגמא למנת דג פשוטה על הגריל אפשר להתאים מרלו מסדרת גולן או יין לבן מרענן שלא יושן בחביות עץ. למנות דג בעלת אופי עשיר יותר, עם רוטב חמאתי וכבד ידרשו יין לבן או אדום מורכב יותר. שרדונה מסדרת ירדן יהלום היטב את המנה העשירה.

התאמה על פי אזור

באירופה, במיוחד באיטליה וצרפת, ישנם אזורי יין רבים שלהם מאכלים מסורתיים לאזור. את המאכלים המסורתיים מגישים עם היין האזורי, לדוגמא, ביף בורגיניון עם יין אדום מבורגון, או מנות על בסיס פטריות כמהין לבנות עם הזנים של אזור פיאמונטה. אמנם בארץ אין לנו מסורת ארוכת שנים כזו של מדינות אירופה, אך בהחלט ניתן להתאים מנות בשר מרמת הגולן יין אדום או לבן של יקבי רמת הגולן וארוחה גלילית עם יין מאזור הגליל.

בישול ביין

ישנם כמה מיתוסים בכל הנוגע לאיכות היין בשימוש לבישול. יינות מקולקלים וישנים, או לחילופין יינות שנשארו במקרר מעל לחודש לא יטיבו עם המנה המיועדת. החמצן מפרק את הטעמים של היין, ולרוב לאחר זמן גם אם היין לא מחומצן לחלוטין, הטעמים והניחוחות שהיו בו נעלמים. חשוב להקפיד על סוג היין במיוחד במנות שהיין מהווה מרכיב מרכזי בתהליך הבישול. ככל שחומר הגלם איכותי יותר, כך גם תהיה המנה וזה נכון גם לגבי היין.
כדאי לבשל ביין איתו אתם מתכוונים ללוות את הארוחה, זה יספק חיבור טעמים בין השניים. במנות הדורשות בקבוק יין ויותר לבישול (עוף ביין או ביף בורגניון), אפשר לרכוש יין יקר פחות, אך עדיין חשוב שיהיה מבית טוב ואיכותי.

חשוב לזכור:

בהתאמת יין לאוכל צריך להתחשב קודם כל במה שטעים ובמה שמתחשק, וכל הכללים שבעולם לא יעזרו אם היין לא לטעמכם.

• יין
• יין אדום
• יין לבן